そのほかの素材とは

主な栄養成分を、食品成分表の数値で並べました。

可食部100gあたり。文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」。「－」は測定していない値です。

アオイ科の野菜で、生のオクラ100gあたり食物繊維5.0g、カリウム280mg、カルシウム92mg、葉酸110μgを含みます。

ヤマノイモ科のいもで、生で食べられるのが特徴です。「やまいも」は、食物アレルギーの表示が推奨されている「特定原材料に準ずるもの」20品目のひとつです。

海藻のテングサなどからつくられる食品です。角寒天100gあたりの食物繊維は74.1gで、食品の中でも特に多い食品です。

梅干し（塩漬）は、100gあたり食塩相当量が18.2gと、塩分の多い食品です。熟していない青梅には「シアン化合物」が多く含まれ、そのまま食べるのには向きませんが、梅干しや梅酒、梅漬けに加工すると、大幅に減ります。

蒸した米に麹菌（Aspergillus oryzae）を育てたもので、清酒・味噌・醤油などづくりに欠かせません。麹菌は2006年に日本醸造学会が「国菌」に認定しました。日本で使われている麹菌は、カビ毒（アフラトキシン）をつくらないことが、遺伝子の解析で確かめられています。米麹の麹菌は、紅麹（Monascus 属）とは別の菌です。

ミカン科の柑橘で、果皮100gあたりビタミンC 160mg、食物繊維6.9gを含みます。

いずれもシソ科のハーブで、料理の香りづけに使われてきました。ローズマリーの葉や花からとった「ローズマリー抽出物」は、食品の酸化防止剤（食品添加物）として使われています。厚生労働省の「食薬区分」では、ローズマリー（マンネンロウ）の葉、タイム（タチジャコウソウ）の全草、セージの葉は、医薬品のような効き目をうたわない限り医薬品とは判断しない成分（非医）です。